Méznek nevezzük a méhek által növényi nektárból vagy élő növényi nedvekből, illetve növényi nedveket szívó rovarok által élő növényi részek kiválasztott anyagából gyűjtött természetes édes anyagot, amelyet a méhek begyűjtenek, saját anyagaik hozzáadásával átalakítanak, raktároznak, dehidratálnak és lépekben érlelnek.

Ennek értelmében a méz eredete szerint kétféle lehet: virágméz (nektárból származó) és mézharmatméz (növényi nedveket szívó rovarok által az élő növényi részek kiválasztott anyagából vagy nedvéből nyert méz)

A méz édes ízét a nem kristályosodó gyümölcscukor adja meg, azt pedig, hogy milyen zamatú lesz, azok az illóolajparányok határozzák meg, melyeket a különféle virágok nektárjai adnak, amit a méhek összegyűjtöttek. A méz színe idővel sötétedik, csökken az aroma gazdagsága, az enzimek és az illóanyagok mennyisége, ezért tanácsos frissen (egy éven belül) elfogyasztani. Ennek ellenére a méz nem romlik meg, még több ezer éves leletek is mérgezés nélkül elfogyaszthatók.

A házi méhek a virágok nektárjából ,valamint a levél-és pajzstetvek által kiválasztott mézharmatból gyűjtik a méz alapanyagát az előgyomrukba. Ott a garatmirigy váladékával különböző enzimekkel keverve vegyileg alakítják át. Az így kialakult híg, magas víztartalmú mézet a kaptár hatszögletű viasz lépsejtjeiben tartalék táplálékként raktározzák el. A kaptárban dolgozó méhek a szárnyukkal keltett légárammal párologtatják el a felesleges vizet, s teszik sűrűbbé, tartósabbá a mézet, vagyis itt érlelik, besűrítik, végül lefedik, lepecsételik. A tömény mézben nem képesek az élesztők és a mikroorganizmusok elszaporodni, így ez a cukros oldat nem romlik meg. Egy évad alatt a méhek a tél átvészeléséhez szükséges mennyiség többszörösét is képesek begyűjteni.

A házi méh mellett más méhfajok, sőt hangyák is készítenek mézet. A méz alapanyaga a nektár, amit növények termelnek, vagy levéltetvek választanak ki. A rovarokon kívül az ember is gyárt mézet cukorszirupból enzimek hozzáadásával, amely azonban nélkülözi a természetes méz gyógyhatásait. Ezt a szintetikus mézet vagy magában, vagy a természetes mézhez keverve adják el. Ezt mézhamisításnak nevezik, de a hatóságok tehetetlenek, mivel az ilyen hamis méz nem tartalmaz káros anyagokat.

A gyűjtőméh szipókáján felszívja a nektárt vagy a mézharmatot, ami a mézgyomorba kerül; így szállítja a kaptárba. Ott átadja a mézérlelő belső munkásoknak, akik többször is felszívják, majd leadják, közben különböző enzimek, savak, fehérjék keverednek hozzá. Egy enzim invertálja a répacukrot, vagyis egyszerű cukrokra bontja. Más enzimek fruktózzá alakítják a glükózt, vagy összetett cukrokat állítanak elő. Közben a nektár besűrűsödik, és olyan anyagok kerülnek bele, amelyek akadályozzák a gombák és a baktériumok növekedését.

A besűrítés két lépéses. Először a méhek felveszik, majd leadják a nektárt. Ha a víztartalom már csak 30-40%, akkor a méhek viaszsejtekbe töltik. A sejtet nem töltik fel teljesen, hogy nagy felületen párologhasson. A párolgást szárnyuk legyezgetésével gyorsítják, ami a kaptár szellőzését is javítja. Amikor a víztartalom már csak 18%, akkor bepecsételik a mézet. A már kész mézet is többször áthordják, rendezgetik. Ha a mézes kereten a méz legalább kétharmada le van pecsételve, akkor a keret kipergethető. Az itt leírt víztartalom nem pontos, a szomszédos sejtek víztartalma között akár 10%-os különbség is lehet. Előfordul, hogy ugyanazon a lépen a hígabb méz le van pecsételve, a sűrűbb nincs. A főhordás végén nyitva maradt mézet sokszor később sem fedik be. Teleléskor azonban a fedetlen víz meghígul, és kifolyhat.

Néhány növényfaj mézét, például a hangamézet már 20%-os víztartalomnál pecsételik. Néha kipergetik azokat a kereteket is, amelyeknek kevesebb, mint kétharmada, de legalább fele be van pecsételve. A magyar törvények szerint csak a hangaméz vagy a sütő-főző méz víztartalma lehet 18%-nál magasabb, akár 20% is. A sütő-főző hangaméz víztartalma akár 23% is lehet.

A méz lehet folyékony, vagy szilárd, részben kristályos. Vannak gyorsan folyó mézek is, azonban ha a méz túlságosan is folyós, akkor az a vizezés gyanúját  veti fel. Emellett színe, íze is függ az alapanyagként használt nektártól, vagy mézharmattól.

70–80%-ban glükóz (22-41%) és fruktóz (27-44%) keverék, további szénhidrát más cukor formájában. Az átlagos fruktóztartalom 38%, az átlagos glükóztartalom 30%. A méz kristályosodásának sebessége a hőmérséklet mellett a tartalmazott cukrok arányától is függ. A gyorsan kristályosodó, 3 nap alatt az üveg aljáig megszilárduló repcemézben a fruktóz-glükóz arány 3:2. A mézharmatméznél ez az arány 8:5, és ez a méz hónapokig vagy akár évekig nem kristályosodik. Ellenben a tiszta akácméz akár 30 évig is folyékony maradhat, de már a kisebb szennyeződések miatt akár hetek, vagy napok alatt is megszilárdulhat. A megkeményedett méz óvatos melegítéssel újra folyékonnyá tehető (legfeljebb 35 °C-ig szabad melegíteni). A mézben más cukrok is előfordulnak, szacharóz, maltóz és melitóz, és további di- és poliszacharidok. Magas cukor- és alacsony víztartalma miatt a méz megfelelő körülmények között sokáig eltartható, és a mikroorganizmusok sem tudnak benne szaporodni.

A tartalmazott enzimek jelentősége sokkal nagyobb mennyiségüknél.

Az enzimek lerövidítik a gyógyulási időt, javítják a vérkeringést, a vér folyékonyságát, felgyorsítják a véralvadást, és segítik a duzzanatok apadását is. A 40 Celsius-fok fölé hevített méz enzimtartalma viszont lebomlik, ezt a mézet „halott”-nak nevezik.

A mézben lévő vitaminok erősítik az immunrendszert: az aranyló nektár tízféle vitamint tartalmaz, többek között C-, B1-, B2-, B6-vitamint, biotint és pantoténsavat. Az általános immunizáló és vitalizáló hatás mellett a B1-vitamin javítja a test cukorfelhasználását, a C-vitamin pedig a vas felhasználásában segít.

Mindemellett a mézben sok ásványi anyag, például kálium, magnézium, kalcium és számos nyomelem (vas, réz, mangán és króm) található. A kálium és a magnézium hatással van a vérnyomásra, illetve az izom- és az idegfunkciókra. A magnézium a B6-vitaminnal együtt csökkenti az érfalak görcseit. A vas a vörös vérfesték (hemoglobin) termelésében játszik szerepet. Bár a méz vastartalma elég csekély, a szintén benne lévő C-vitaminnak, réznek és különböző aminosavaknak köszönhetően ez mégis optimálisan tud hasznosulni.

A méz segíti a kalcium-felszívódást, növeli a hemoglobin-számot, kezeli a táplálkozásból eredő vérszegénységet, almaecettel kombinálva jótékony hatással van a gyulladt ízületekre, mindenfajta fertőzésre és légzőszervi megbetegedésre gyógyír, gyorsítja a gyomorfekély gyógyulását, és az allergiák kezelésében is segít. Azonnali energiát ad a cukor káros hatásai nélkül, hasznos segítség álmatlanság, szénanátha, rovarcsípés és fertőzött seb esetén.

Aki meghűl, fáj a torka, mézes teával kúrálja magát, ám a méz ennél sokkal többre képes. A modern kutatások szerint használhatjuk szív- és májbetegségek, sárgaság és gyomorfekély ellen, emésztési zavarok esetén, illetve bőrbetegségek gyógyítására. Emellett a „szépség elixírje”, ezért alapanyagként megtalálható számos kozmetikumban és szépségápolási termékben.